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Découvrez les plats typiques du Pérou, des Andes en passant par la côte puis la jungle

Voilà enfin un pays qui pourrait décemment se frotter à la France par sa gastronomie riche et variée. Divisé en 3 zones climatiques bien distinctes, le Pérou présente aussi 3 styles de cuisine aux influences différentes : la cuisine des Andes, travaillant surtout la pomme de terre, les céréales et la viande, la cuisine de la côte, qui elle, met l’accent sur le poisson et les fruits de mer avec une touche chinoise, et enfin la moins connue, mais non moins surprenante la cuisine de la jungle, qui vous fait découvrir des produits plus étonnants les uns que les autres.
La preuve sur notre article : 10 curiosités comestibles de la jungle amazonienne.

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Cuisine des Andes

LES PLATS

LE ROCOTO RELLENO CON PASTEL DE PAPA

Plat typique d’Arequipa, le Rocoto relleno est un piment farcis à la viande et aux petits légumes, accompagné d’une version adaptée de notre traditionnel gratin dauphinois, le pastel de papa. Selon la manière de découper et de cuire le piment, vous pouvez parfois demander à ce qu’ils vous le servent avec un extincteur :) .


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ANTICUCHOS DE CORAZON

Brochettes de cœur de bœuf cuites au barbecue. Un plat typique andin qui a connu le succès au XVIème siècle, lorsque les espagnols utilisaient les abats de bœuf pour nourrir les esclaves. C’est aujourd’hui un plat de rue excellent et très économique !


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HUMITAS ET TAMALES

Il s’agit de petites boules de pâte de maïs enveloppées dans une feuille de maïs et cuites à l’eau. Cette spécialité est présente dans presque tous les pays d’Amérique du Sud, parfois sous différents noms. Au Pérou, on y ajoute quelques fois de la viande, des raisins secs ou encore des légumes.


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PAPA RELLENA

Littéralement « pomme de terre farcie », il s’agit d’un chausson de purée fourré à la viande, aux oignons, aux olives et aux œufs durs, que l’on fait frire jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur dorée.


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CUY CHACTADO / AL HORNO

Eh oui, dans certains pays d’Amérique Latine, le petit cochon d’inde de votre nièce, aussi mignon qu’il soit, passerait à la casserole avant d’avoir fait le tour de sa roue ! Deux manières de le cuisiner : à Cusco, ils vous serviront le « Cuy al horno », autrement dit au four, tandis qu’à Arequipa, on vous sert le « Cuy chactado », c’est-à-dire aplatit et frit accompagné de maïs et pommes de terre.

Ce plat est si emblématique qu’il a, dans certaines versions péruviennes de La Cène de Léonard de Vinci, pris place au centre de la table, symbolisant la résistance du peuple indigène face à l’invasion religieuse européenne à l’époque coloniale !

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LOMO SALTADO

Après une forte vague d’immigration chinoise au Pérou dans les années 1800, sa gastronomie s’est vue fortement influencée par celle de l’Empire Céleste. Les nouveaux arrivants n’ont pas tardé à ouvrir des restaurants proposant une version adaptée de la cuisine chinoise avec une touche péruvienne, restaurants que l’on nomme aujourd’hui Chifa, et qui ont envahi les rues du pays.
De cette fusion gastronomique péruano-chinoise est né le célèbre Lomo Saltado : de fines tranches de bœuf à la sauce soja sautées à la poêle, accompagnées d’oignons, tomates et épices, invariablement servies avec des pommes de terre frites.


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SECO DE CABRITO/CORDERO/POLLO/RES/PESCADO

Ce plat vieux de plusieurs siècles est un traditionnel ragoût de viande (chèvre, agneau, bœuf, poulet, ou même poisson ! ) mijoté dans le jus d’orange et la fameuse chicha de Jora, boisson à base de maïs fermenté et d’épices plus ou moins semblable à la bière.


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LES DESSERTS

Envie d’une petite douceur pour finir le repas ?

Goûtez au QUESO HELADO, une spécialité Arequipénienne !

Le queso helado, littéralement traduit par « fromage glacé », est une crème glacée à base de lait, œuf, noix de coco et cannelle que l’on peut déguster à chaque coin de rue à Arequipa.

Vous pouvez aussi découvrir la Mazamorra morada, dessert afro-péruvien très populaire à base de maïs violet bouilli et d’épices. Cette pâte violette à la consistance de la mélasse s’accompagne souvent de riz au lait.

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LES BOISSONS

LA CHICHA

Pour accompagner un bon repas des Andes péruviennes, il convient de boire un verre de chicha, une boisson légèrement alcoolisée à base de maïs fermenté. La recette diffère selon chaque région du Pérou : à Cusco on y ajoutera une pointe de cacao au moment de la récolte, à Arequipa, on l’élabore plutôt avec du maïs violet, alors qu’à Puno on y ajoute du quinoa.

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CuisineCote

LES PLATS

LE CEVICHE / TIRADITOS

Ahhhh le ceviche, n’importe quel péruvien pourrait vous en parler des heures…. Plat national officiel, il peut être préparé à base de poisson de mer à la chair blanche, ou de fruits de mer sur la côte, ou à base de poisson d’eau douce comme la truite sur les berges du Lac Titicaca. Marinée dans du jus de citron, de l’ail, des oignons, du piment et de la coriandre, la chair du poisson est alors « cuite » par l’acidité du citron. On accompagne traditionnellement ce plat de mais toasté et cuit à l’eau, de patate douce, d’oignons rouges émincés, et parfois de chips de banane plantain.

Une variante du ceviche est le Tiraditos. La différence se trouve dans la manière de couper le poisson en fines lamelles, et l’ajout de crème de piment à la marinade, apportant un côté crémeux au plat.

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LA CAUSA LIMEÑA

Un autre plat typique de la côte péruvienne, et particulièrement de la région de Lima, est la Causa. Basiquement, il s’agit d’un hachis parmentier froid, pimenté et citronné dont on remplacerait la viande rouge par du thon, du crabe ou du poulet émietté à la mayonnaise. On la sert habituellement en entrée.

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PARIHUELA

Version péruvienne de la bouillabaisse, la parihuela est une épaisse soupe de poisson et fruits de mer si riche en fosfore qu’on lui trouve des vertus aphrodisiaque. Pour cette raison, ce plat est également connu sous le nom de « levanta muerto », littéralement « réveille-mort » !

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CHICHARRON DE PESCADO / JALEA DE MARISCOS

Après avoir lu notre article sur la gastronomie argentine, vous connaissez surement la passion de l’Amérique Latine pour la friture… Eh bien sachez que les péruviens ne font pas exception à la règle : lorsqu’ils ont du poisson et des fruits de mer en abondance, ils n’hésitent pas à les paner et les frire dans un bain d’huile pour en faire un plat à picorer, le Chicharron de Pescado (cubes de poisson panés et frits), ou encore le Jalea de Mariscos (même principe avec des fruits de mers).

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AJI DE GALLINA

Plat en sauce à base de viande de poulet effilée, présentée dans une sauce crémeuse à base de piments Mirasol, lait, pain, épices et parfois fromage, servie avec du riz ou des pommes de terres. Originaire de Lima, ce plat a été élaboré par certains chefs français expatriés au Pérou après la révolution Française. On leur a tout appris…. 😉

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LES DESSERTS

Si après tout ça, vous avez encore de la place pour le dessert, vous devriez goûter les Picarones :

Ces délicieux beignets dont la pâte est préparée à base de courge et patate douce sont arrosés de panela, une mélasse de canne à sucre au goût de paradis, avant d’être servis pour le goûter des grands et des petits.

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LES BOISSONS

Et au fait, qu’est-ce qu’ils boivent les péruviens de la côte ? Eh bien ils se saoulent avec leur production de Pisco annuelle.

Cette eau de vie issue de la distillation du raisin est l’équivalent de notre gnôle ou notre goutte à nous ! La plupart des vignes et distilleries sont situées dans la région d’Ica, sur la fameuse « Route du Pisco » et peuvent être visitées gratuitement !
Le pisco est également utilisé dans l’élaboration du cocktail national officiel du Pérou : le Pisco Sour. Le mélange de pisco, blanc d’œuf, sucre et jus de citron (et une goutte d’amaretto, c’est leur secret…) peut paraître étrange à première vue, mais on vous jure que c’est succulent, voir même un peu trop facile à boire ! 😉

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LES PLATS

LE JUANE

Plat typique de la jungle amazonnienne, le Juane est une préparation à base de riz, de poulet, d’olives, d’œuf dur et d’épices cuite dans une feuille de banane.


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LE TACACHO CON CECINA

La banane plantain encore verte, considérée comme un féculent, est un ingrédient largement utilisé dans la cuisine amazonique. Le Tacacho est une boule de pâte confectionnée à base de banane plantain verte réduite en purée, mélangée à de la viande et de la graisse de porc. Il est traditionnellement accompagné de viande de porc fumée, la cecina, et de chorizo cuit.


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Dans la jungle, on consomme également un tas d’animaux bizarres : du poisson chat, du caïman, de la tortue, du paiche (second plus grand poisson d’eau douce du monde pouvant attendre plus de 3 mètres de long !), du paca (gros rongeur de la jungle), des suris au barbecue (larve récoltée dans le tronc des palmiers )…. Pour en savoir plus sur les curiosités comestibles de la jungle amazonienne, lisez notre article !


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LES DESSERTS

Les meilleurs desserts que vous pouvez trouver dans la jungle sont évidemment les fruits exotiques que l’on ne trouve nulle part ailleurs !

L’AGUAJE

Le plus typique de tous les fruits amazoniens est sans aucun doute l’Aguaje. Largement consommé sous la forme de jus, glaces, ou dessert, il est naturellement riche en phytoestrogènes, ce qui en fait un allier de taille pour le système hormonal féminin, pour lutter notamment contre les symptomes de la ménopause. Il contiendrait également 30 fois plus de bétacarotène que la carotte, et 30 fois plus de vitamine E que l’avocat, c’est donc un vrai petit trésor comestible que les péruvien de la jungle détiennent !

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LE ZAPOTE

Etrange fruit à 5 noyaux et à la coque marron hyper solide, son goût rappelle celui du kaki, et son arbre peut mesurer jusqu’à 30 mètres !

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LE CAMU CAMU

Hyper riche en vitamine C, ce fruit est un excellent antioxydant naturel. Il est également utilisé dans la préparation de jus, glaces, et autres desserts, mais il est trop acide pour une consommation nature.

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LE CHIRIMOYA DE LA SELVA

Connu dans les Antilles sous le nom d’Anone, ce gros fruit vert à l’extérieur et blanc à l’intérieur a littéralement un goût de bubble gum ! Consommé en Amérique du Sud depuis plus de 4000 ans, c’est de loin notre coup de cœur des fruits exotiques qu’on peut trouver ici…

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LE GUANABANA

Cette version géante du chirimoya est surtout utilisée pour les jus de fruit.

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LES BOISSONS

Pour accompagner ce festival de couleurs et de saveurs, vous prendrez bien un petit verre de liqueur à base de plantes amazoniennes ! Spécialité de la jungle, leur vertu principale est qu’elles sont presque toutes aphrodisiaques. D’ailleurs, leurs noms en disent long : le Rompe calzon (littéralement le déchire caleçon) ou encore le Para-para (traduit par Arrête-Arrête) sont deux des plus populaires .

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Et au fait, à quelle sauce se mange le Pérou ?

A LA SAUCE HUANCAINA BIEN SUR

Cette sauce crémeuse à base de piment jaune, fromage, lait, ail et oignons sert traditionnellement d’accompagnement aux pommes de terre, agrémentées d’œufs durs et d’olives noires.
L’une des versions de l’histoire de son origine raconte qu’à l’époque de la construction des voies ferrées reliant Lima à la région montagneuse, la recette des Papas à la Huancaina aurait été inventée par les femmes de la région de Huancayo pour nourrir les nombreux ouvriers travaillant au chantier.

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